Charla de comida: Consejos para cocinar el pollo de manera uniforme.
Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Ayer surgió un problema recurrente al hacer muslos de pollo con freidora. Usando un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa, pero con cuidado de no presionar la punta contra el hueso, cociné el pollo a 170 grados, “solo para estar seguro”. Sin embargo, todavía estaba poco hecho cerca del hueso. Un golpe rápido en el microondas lo arregló, pero hasta que se abrió, no sé si lo necesita o no. Y sí, he matizado el termómetro.
R: Mi principal consejo es sacar el pollo (cualquier proteína animal) del refrigerador durante 15 a 30 minutos antes de cocinarlo. Esto debería ayudar a que se cocine de manera más uniforme.
-Aarón Hutcherson
R: Además, la carne oscura puede subir más: las temperaturas más altas en realidad descomponen el colágeno, por lo que las cosas son especialmente tiernas y suculentas.
-Becky Kristal
P: Al hervir frijoles secos (remojados), algunos de ellos flotarán en la superficie. ¿Se consideran malos y, por lo tanto, deben eliminarse y desecharse?
R: Esos frijoles están perfectamente bien para comer. Y nota al margen: ¡No es necesario remojar los frijoles! El gurú de los frijoles y editor de alimentos Joe Yonan dice que el sabor es mejor si no los remojas, pero remojarlos puede reducir el tiempo de cocción y las flatulencias.
-AH
P: Cada vez que preparo salsa con mi procesador de alimentos, el producto es demasiado aguado. He intentado drenarlo, pero eso no ayuda mucho.
R: Sospecho que parte del problema es que la salsa se trabaja demasiado y se descompone demasiado. Es fácil exagerar cualquier cosa en un procesador de alimentos. ¿Supongo que estás pulsando y no haciendo puré? De cualquier manera, tal vez intente pulsar y pulsar mínimamente. A veces, poner menos en el tazón puede ayudar a evitar el exceso de trabajo con los ingredientes, porque no está tratando de cortar una tonelada de elementos de manera uniforme. Pulse y trabaje en lotes más pequeños, en otras palabras.
– BK
P: Muchas recetas, tanto para cocinar como para hornear, requieren aceite de coco/leche/azúcar, pero no me gusta el sabor del coco. ¿Hay buenas sustituciones?
R: ¿Supongo que está hablando específicamente de recetas no lácteas/veganas? No creo que el azúcar de coco realmente sepa tanto a coco. Cuando se trata de leches no lácteas, “si una receta requiere un tipo particular de leche de origen vegetal, utilícela si es posible”, escribió Becky en un artículo reciente sobre el tema. “Sin embargo, el consenso de todas las personas con las que hablé fue que las opciones basadas en plantas son en gran medida intercambiables”. Para cocinar con aceite de coco, simplemente use otra grasa. Cuando se trata de hornear, le aconsejo que busque recetas diseñadas específicamente para trabajar con otras grasas veganas.
-AH
P: Cuando usa una batidora de mano, ¿cuándo usa los accesorios de alambre fino o los más gruesos?
R: Solo uso el accesorio similar a un batidor de alambre fino para batir cosas, como claras de huevo o crema espesa. Yo uso los batidores más gruesos para todo lo demás.
-AH
P: Hay tantas recetas excelentes que requieren jugo y/o ralladura de limón o lima. Si guardo esas frutas hasta que decido hacer una receta, a menudo se pudren o se momifican; luego, cuando realmente anhelo la receta, ¡no tengo el jugo a mano para prepararla! ¿Puedo rallar/exprimir una bolsa de cítricos y guardar el jugo/la ralladura en el refrigerador? Si es así, ¿en qué tipo de contenedor y por cuánto tiempo?
R: ¡Sí! Para el jugo, lo pondría en bandejas de cubitos de hielo, por lo que están en porciones de 1 cucharada. Congele, y luego puede sacarlo y guardarlo en una bolsa o recipiente. Zest lo haría en un recipiente pequeño o en una bolsa. Tal vez usaría la ralladura más temprano que tarde, ¿tal vez un mes más o menos? – pero sospecho que el jugo está bien por más tiempo que eso.
– BK
P: Recientemente me regalaron sartenes de acero inoxidable y descubrí cómo preparar una variedad de platos sin que la comida se pegue a la sartén. Sin embargo, todavía tengo que dominar freír huevos sin que se peguen a la sartén. Precaliento la sartén, hago una prueba con una gota de agua para verificar que se formen gotas (la sartén está a la temperatura correcta), luego aplico una pequeña cantidad de aceite sobre la superficie (actualmente estoy usando aceite de aguacate), luego rompa los huevos en la sartén. Y aún así, se pegan cada vez.
R: Te siento. Los huevos son duros sin una sartén bien condimentada o antiadherente. Para mí, la bandera roja aquí es “pequeña cantidad” de aceite. Descubrí que con los alimentos que son propensos a pegarse y que realmente no quieres que se peguen en una sartén de acero inoxidable, debes ser más generoso con el aceite. Me gusta mucho más.
– BK
P: ¡Visité a mi hermana y ella hizo donas caseras! Dios mío, estaban deliciosos. Usó aceite de oliva para la grasa de freír. Pensé que el sabor se notaba un poco en las donas. ¿Qué aceite me recomendarías, si pruebo esto yo mismo?
R: Si quieres un sabor neutro, el aceite vegetal es una buena opción para freír.
-AH
R: Si no tienes alergias, el aceite de maní es otro buen aceite para freír.
– BK
