Charla de comida: cómo recuperar el pop en tus popovers

R: Me pregunto si hay dos cosas en juego aquí: más mantequilla (que es pesada) y tampoco precalentar la sartén. ¿Cuánta mantequilla más estás usando?

– Olga Massov

P: Utilizo aproximadamente 2 cucharadas de mantequilla, 1 como sustituto de la 1 cucharada de aceite en la receta y una cucharada extra para compensar la leche descremada. Nunca he precalentado la sartén. Quizás debería intentarlo la próxima vez.

R: Escalaría la mantequilla a 1 1/2 cucharadas y vería si eso ayuda. Y también precalentaría la sartén. Realmente ayuda con el aumento de popover.

– OM

P: Me gustaría aprender sobre las especias que se usan en la cocina india y asiática. Me encantan esas cocinas, pero no las cocino normalmente porque nunca estoy seguro de qué va con qué. Por ejemplo, si estoy buscando albahaca fresca, sé que puedo usar tomate, mozzarella, parm, orégano, vinagre balsámico, etc. y hacer pasta, pizza, ensalada. No tengo esa base de conocimientos sobre la cocina india o asiática, y desearía entender mejor los sabores y las combinaciones. ¡Ese es mi objetivo de cocina para 2022!

R: ¡Un gran objetivo! Asegúrese de consultar libros de cocina y blogs para comenzar. Para la cocina india, Madhur Jaffrey, Meera Sodha, Chetna Makan y Lalita Ahmed son maravillosas autoras de libros de cocina que puede consultar. Chetna tiene un libro de comidas de 30 minutos que podría ser un buen punto de entrada. ¿Qué tipo (s) de cocina asiática le interesan más? Para la comida china, me encanta el blog Woks of Life, y para la comida coreana, Maangchi tiene un blog y un canal de YouTube con recetas y consejos.

– Kari Sonde

P: Me gustaría aprender a adaptar recetas para hacerlas menos dulces. No es tanto el problema del azúcar para la salud, pero las cosas parecen haberse vuelto más dulces. Conseguí un libro de la biblioteca, pero no es instructivo, son más recetas con sustitutos. ¿Alguien en el personal ha reducido con éxito el azúcar en la repostería, los favoritos probados y verdaderos?

R: Es muy complicado, porque las recetas diseñadas con cantidades “regulares” de azúcar realmente pueden estropearse si reduce demasiado el azúcar y / o no sabe lo que está haciendo. Reducir el azúcar puede afectar el aumento, el dorado, la humedad, etc. Sé que mucha gente dice, “oh, reduce en un tercio o un cuarto”, pero me ponen un poco nerviosa por tales afirmaciones generales. Si está interesado en recetas con bajo contenido de azúcar, definitivamente buscaría recetas y sitios dedicados a ese enfoque para que sepa que está obteniendo una receta que fue diseñada con esas cantidades en mente. Quizás le interese “La mitad del azúcar, todo el amor: 100 recetas fáciles y bajas en azúcar para cada comida del día” de Anisha Patel y Jennifer Tyler Lee.

– Becky Krystal

P: ¿Hay recetas tan complicadas o que consuman tanto tiempo que solo las pide en los restaurantes en lugar de prepararlas en casa? (Me siento así con muchas recetas, especialmente si incluyes el tiempo de limpieza).

R: Casi nunca frito nada en casa, ¡así que esas cosas siempre son tentadoras! Donuts, pollo frito, verduras rebozadas, etc. Menos complicado, pero con más espacio, también me gusta explorar más cocinas que he preparado en casa pero no tengo el stock de la despensa para hacer un montón de platos diferentes – Szechuan, etíope , Tailandés entre ellos.

– BK

R: Me encanta esta pregunta. Freí en casa, pero estoy de acuerdo en que es más probable que ordene alimentos fritos debido a la eliminación del aceite y al desorden.

Además, hay ciertas cosas que hice, pero que nunca volveré a hacer, como el hojaldre. Puede comprar congelados de buena calidad o simplemente comprar deliciosos pasteles en una gran panadería.

– Ann Maloney

P: Estoy buscando reemplazar una vieja sartén de teflón de 10 “por una de cerámica, y estoy un poco abrumado con la información en línea. Wirecutter recomienda Tramontina; Bobby Flay y otras fuentes recomiendan Greenpan. En general, el consejo parece ya que las versiones más bajas / de precio moderado son tan buenas como las de gama alta y que tienen más sentido ya que el acabado no es terriblemente duradero, por lo que las cacerolas deben ser reemplazadas. Como pateador, realmente me gustaría una tapa, también, que no siempre está disponible, y no un conjunto. Me pregunto si todos tienen algún favorito, y si es así, ¿qué características los hacen destacar?

R: Después de mucha investigación, reemplacé mi viejo antiadherente, que era Calphalon, por un All-Clad y no podría estar más feliz. Tiene buen peso y es de muy alta calidad. Utilizo bastante mis sartenes antiadherentes, y me gusta tener una sartén más resistente para manejar el hecho de que las pongo a prueba.

– OM

R: Me encanta All-Clad, pero después de un par de años de uso constante, mi sartén de 10 pulgadas mostraba demasiado desgaste en la superficie. Entonces, acabo de comprar la Tramontina, y hasta ahora, me está gustando. Definitivamente es más liviano que el All-Clad, pero aprecio el mango y cómo los bordes son un poco más acampanados para saltear y sofreír. Y el precio es difícil de superar.

– Matt Brooks

P: No horneo mucho y vivo en un apartamento pequeño, por lo que los equipos grandes no me van a funcionar. ¿Son las batidoras de mano una buena opción para un panadero ocasional? Actualmente hago todo a mano, pero obviamente eso tiene sus limitaciones.

A: ¡Por supuesto! Puedes hacer mucho con una batidora de mano. La excepción principal sería el pan, pero es posible que eso no sea un problema si solo eres un panadero ocasional. Además, siempre hay opciones como panes sin amasar y panes amasados ​​a mano en caso de que surja el interés.

– BK