Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas de los lectores y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Tengo un horno de pizza que ha caído en desuso por un problema bastante simple. Puedo hacer y aplanar la masa bien, pero no puedo evitar que se pegue a la cáscara. Termino con un desastre en el horno. Del mismo modo, si lo meto, no puedo colocarlo en la cáscara para girarlo o sacarlo.
A: ¿Estás cubriendo la cáscara con algo antes de poner la masa? Me encanta la sémola para este tipo de situaciones, incluso la harina de maíz fina estaría bien. No se hidratará ni se volverá gomoso de la misma manera que la harina. Y los granos actúan como pequeños rodillos para ayudarte a deslizar la pizza fuera de la cáscara. Otro punto clave es trabajar lo más rápido posible. Me gusta moldear la masa en el mostrador casi por completo, tal vez dentro de una pulgada más o menos de lo que quieres que sea el tamaño final. Luego transfiéralo a la cáscara recubierta, terminando de darle forma/estirar, cubra rápidamente y meta ese pastel en el horno.
Una vez que esté en el horno, asegúrese de darle a la corteza el tiempo suficiente para que comience a crujir y gírela con unas pinzas hasta la mitad. Luego, use pinzas para sacar la pizza y volver a ponerla en la cáscara. Y asegúrese de que su horno esté lo suficientemente precalentado para que la pizza comience a cocinarse de inmediato.
-Becky Kristal
R: La clave es usar mucha harina o harina de maíz en el mostrador (si es ahí donde estás haciendo las pizzas) y la cáscara. Una vez que coloques la pizza en la cáscara, debe moverse si la agitas. En términos de sacarlo de la cáscara y meterlo en el horno, mi experiencia (muy limitada) es que no debes ser demasiado tímido, sino que debes usar movimientos rápidos y rápidos.
-Aarón Hutcherson
P: ¿Cómo se cocinan los huevos revueltos “bajo y lento” sin crear una capa de huevos que se pegue a la sartén (y que a su vez sea imposible de limpiar)?
R: Se trata de agitación constante. Usando una sartén antiadherente y una espátula de goma, querrás revolver los huevos regularmente y no deberías tener ningún problema.
-AH
R: Revolviendo constantemente y una buena sartén. Si se está pegando mucho, podría ser hora de uno nuevo.
– BK
P: Compré unas chuletas de cerdo deshuesadas y cortadas muy gruesas, que son excelentes a la parrilla. El problema que seguimos teniendo es que el medio es un poco más grueso que los bordes y cuando el centro está terminado, los bordes están demasiado hechos y secos. como podemos arreglar esto?
R: Hay algunas maneras en las que puede tratar de abordar este problema. El primero es usar un mazo u otro objeto pesado (me gusta usar mi rodillo) para igualar el grosor de las chuletas de cerdo. También puede intentar ponerlos en salmuera para ayudar a mantenerlos húmedos. Por último, considere la temperatura a la que está cocinando su carne de cerdo. Ya no hace falta que esté bien hecho. De hecho, el USDA redujo su temperatura de cocción segura recomendada para cortes enteros de cerdo de 160 a 145 grados.
-AH
P: Veo muchas recetas que usan fideos udon o soba. Intenté cocinar udon y soba siguiendo las instrucciones del paquete y enjuagué con lo que pensé que era mucha agua fría, pero ambos resultaron pegajosos y poco atractivos. ¿Hay algún truco que me estoy perdiendo? Ahora suelo sustituir la pasta por estos fideos, pero siento que me estoy perdiendo algo de la autenticidad de las recetas que los usan.
R: Un problema potencial es que está cocinando demasiado los fideos, así que intente cocinarlos menos. Y en términos de enjuague, desea continuar haciéndolo hasta que se sientan fríos al tacto.
-AH
P: ¿Tiene algún consejo sobre cómo congelar la masa de pizza? ¿Se debe hacer después de que suba y se divida en porciones? ¿Cómo descongelarlo y dejarlo listo para usar? Siempre tengo que hacerlo y usarlo el mismo día, ya que nunca he podido almacenarlo con éxito.
R: Sí, deja que suba por primera vez (a prueba de volumen) y luego repártelo en porciones antes de congelarlo. Deje que se descongele durante la noche en el refrigerador, idealmente, o durante unas horas en el mostrador antes de que suba, dé forma, etc.
– BK