Charla de comida: ¿Cómo obtengo un queso gratinado derretido?
Cada miércoles al mediodía, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en una charla con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Me gusta el queso a la parrilla y, para ser uno sencillo, lo tengo razonablemente bajo. Pero me gusta agregarle; por ejemplo, el último fue con jamón extra, guacamole untado por dentro, queso extra y rodajas de pimiento rojo. Así que necesito conseguir el calor en el medio. Puedo subir la temperatura de la sartén. Puedo dejar la temperatura de la sartén igual pero cocinarla por más tiempo. Puedo bajar un poco la temperatura de la sartén, para que cuando la cocine más tiempo el calor llegue al medio pero no se queme por fuera. El problema es que no tengo idea de cómo ajustar el calor y el tiempo de cocción para el grosor, no sé qué principio aplicar. Por favor explique.
R: Creo que lo mejor que puedes hacer es empezar a asar el interior de las rebanadas de pan. Luego sácalos de la sartén y arma el sándwich, asegurándote de que el queso esté en contacto con el pan caliente. Eso comenzará a derretirlo de inmediato y le dará un impulso antes de que vuelva a la sartén. Además, una vez que lo devuelva a la sartén, presione el sándwich un poco hacia abajo para comprimir todo.
Probablemente no haya una respuesta a su pregunta sobre el calor. Realmente depende del pan, el color que buscas, tu sartén, tu estufa, etc. Mi preferencia típica es dejar el sándwich en medio hasta que tenga el color que quiero, luego bajarlo a más como medio-bajo si parece que necesita más tiempo para derretir el medio.
También asegúrese de que su sartén esté lo suficientemente precalentada para que esté lo suficientemente caliente para hacer el trabajo de manera oportuna.
-Becky Kristal
P: He visto varias recetas que utilizan una freidora de aire que me gustaría probar. ¿Cómo se pueden convertir estas recetas para cocinar en el horno?
R: Las freidoras de aire son solo pequeños hornos de convección. Para convertir recetas de hornos estándar a hornos de convección de tamaño completo, generalmente desea bajar la temperatura en 25 grados y verificar que estén listas un 25 por ciento antes del tiempo indicado. Como está tratando de ir al otro lado, intentaría aumentar la temperatura en 25 grados y agregar un 25 por ciento más de tiempo a la receta de la freidora como punto de partida.
O simplemente puede buscar recetas diseñadas para un horno estándar si no quiere lidiar con la conversión.
-Aarón Hutcherson
P: Me gustaría intentar hacer fideos de sésamo fríos, pero todas las recetas que encuentro requieren mantequilla de maní, que realmente no me gusta. [No allergies, just not a fan.] Buscar recomendaciones de sustitutos y sobre todo consejos sobre cantidad. Si pruebo mejor una nuez diferente (¿o tahini?), ¿sería probable una sustitución 1: 1 o hay una fórmula diferente?
R: Sí, muchas recetas que requieren mantequilla de maní se pueden preparar con otras mantequillas de nueces y semillas en su lugar como sustituto 1:1.
-AH
P: Voy a ser un invitado este fin de semana y estoy tratando de pensar en lo correcto para llevar. Podría hornear algo, pero uno de los anfitriones es diabético, ¿así que se siente mal? Me encantaría tus pensamientos!
R: Siempre me preocupa sobrecargar a alguien con más cosas o algo que sienta que debe usarse de inmediato. Entonces, ¿qué tal algo como una lata de buen té de hojas sueltas, si son bebedores de té? ¿O una botella de aceite de oliva de buena calidad? Ese tipo de cosas no ocuparán demasiado espacio, tendrán una vida útil decente sin convertirse en un ocupante permanente.
– BK
P: ¿Cuál es la técnica para calentar una sartén, agregar aceite a la sartén y luego cocinar la carne en la sartén/sartén sin que se cocine demasiado o poco? Mi hierro fundido tiene un punto caliente y parece que nunca lo hago bien.
R: El hierro fundido tarda un poco en precalentarse, probablemente más de lo que cree. Es un mejor retenedor de calor que un conductor, así que dale tiempo. Una vez que esté precalentado (puede echar unas gotas de agua en la sartén y ver si saltan y se evaporan inmediatamente), luego agregue el aceite y luego la carne. Precalentar lo suficiente significa que puede comenzar a dorar y dorar inmediatamente el exterior sin cocinar demasiado el centro.
– BK
R: Además, el nivel de calor y el tiempo depende mucho del tipo de carne y de su grosor. Desea una temperatura más alta para cortes más delgados (es decir, chuletas de pollo) y cortes más gruesos que no necesitan cocinarse bien cocidos (es decir, bistecs).
-AH
P: Mi exprimidor de ajo Oxo ya no es práctico porque mis manos se han debilitado, es difícil sacar el ajo del plástico giratorio y la afeitadora de ajo estilo microplano que compré es endeble: la cantidad de presión necesaria para presionar el ajo en las cuchillas hace que el ajo se salga. ¿Alguna recomendación? No quiero tener que picar, digamos, seis dientes gordos con un cuchillo.
R: America’s Test Kitchen otorga altas calificaciones a la prensa de ajos de acero inoxidable de Kuhn Rikon.
– BK
