Charla de comida: ¿Cómo doro el salmón?

 Charla de comida: ¿Cómo doro el salmón?

Cada semana, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Washington Post dedicado a ayudarlo a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.

P: ¿Cómo puedo obtener un filete de salmón dorado con calidad de restaurante? He probado varias técnicas, pero no he tenido mucho éxito en obtener ese dorado agradable y crujiente sin cocinar demasiado el resto de la carne del salmón.

R: Comience por asegurarse de que la sartén y el aceite estén lo suficientemente calientes. Desea cocinarlo con la piel hacia abajo hasta que esté agradable y crujiente, y luego voltearlo y cocinarlo del otro lado por solo uno o dos minutos (dependiendo del grosor del pescado).

-Aarón Hutcherson

P: He intentado hacer encurtidos de eneldo para refrigerador dos veces sin éxito. Utilizo una receta de thekitchn, generalmente confiable. Realmente no tienen nada de malo, simplemente no son tan sabrosos como los pepinillos comprados en la tienda. La receta requiere vinagre de sidra, sal, pimienta, ajo y semillas de eneldo.

R: Puede intentar agregar eneldo fresco en lugar o además de la semilla de eneldo. También puede intentar agregar más especias, como mostaza, cilantro o semillas de hinojo para darle un pequeño empujón.

-AH

P: Me encantan los fideos asiáticos para llevar, ya sean lo mein o fideos de arroz o lo que sea, y también me encantaba el arroz frito, pero últimamente, todos tienen un sabor deficiente, como si el cocinero usara 1 cucharadita de salsa en lugar de 1. /4 taza. Entiendo que el problema soy yo (porque he tenido la misma experiencia en varios restaurantes), pero independientemente, ¿hay algún ingrediente o salsa que recomiendes agregar para darle sabor?

R: Realmente depende de tu paladar. Si le gustan las especias, las salsas picantes de chile crujiente, sriracha o chile y ajo son buenas opciones. Para una opción más dulce y salada, me gusta la salsa hoisin. Un clásico es siempre un chorrito de salsa de soya o tamari, y puedes combinarlo con un poco de aceite de sésamo tostado para darle un sabor agradable. ¿Alguien más tiene alguna recomendación?

-AH

R: Estaba a punto de sugerir algunas de las mismas cosas que Aaron. Un poco de salsa de pescado podría aportar un poco de profundidad umami, y también soy un gran admirador del vinagre negro chino.

-Becky Kristal

P: A menudo veo instrucciones de recetas para “rallar dientes de ajo”, lo que suena bastante tedioso y complicado, sin mencionar que es peligroso para los nudillos. ¿La prensa de ajo ya no es una herramienta aprobada? ¿Rallar o usar una prensa es esencialmente lo mismo? Si la receta dice “rallar”, ¿está presionando una alternativa aceptable, o sería mejor sustituir el picado?

R: Encuentro que usar un rallador microplano es más fácil que picar cuando solo uso 1 o 2 dientes en una receta. No tengo una prensa de ajo (estoy bastante en contra de las herramientas de cocina de un solo uso), pero hay personas que juran por ellas. En términos generales, los tres métodos son intercambiables.

-AH

P: Compré un poco de tocino en tiras gruesas, pero me di cuenta de que no se dora como a mí me gusta el tocino. ¿Debo cocinarlo por mucho más tiempo para tratar de que quede crujiente, o usarlo de otra manera que solo al lado de los huevos?

R: Sí, intentaría cocinarlo por más tiempo para ayudar a que quede crujiente.

-AH

R: Si lo comienza en una sartén fría, eso también podría ayudar.

– BK

P: ¿Cuánto tiempo dura el salmón ahumado en rodajas en el refrigerador? ¿Agregar aceite prolonga su vida útil?

R: Después de que esté abierto, trate de usarlo dentro de una semana. Yo no le añadiría aceite.

– BK

P: ¿Cuántos años es demasiado viejo para usar frijoles negros secos que uno puede haber encontrado recientemente (culpa de un movimiento relacionado con covid mal empaquetado y ejecutado rápidamente)?

R: Yo no me preocuparía demasiado. Tal vez intente remojarlos antes de cocinarlos y/o espere que tarden más.

– BK

P: A veces me confunden las recetas que requieren el uso de jerez/madeira/marsala. ¿Debería ir a una tienda de vinos o simplemente a la tienda de comestibles? ¿O Whole Foods, como una opción entre los dos?

R: Mi consejo general es que compre algo que pueda beber, ya que es probable que no use una botella entera en una receta. Entonces, si hay alcohol vendido en su tienda de comestibles que pondría en su barra, entonces hágalo. Si no, haz un viaje a la tienda de vinos.

-AH

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