Baron’s Quality Meats & Seafood, una carnicería familiar del Área de la Bahía

Sin embargo, la vida del circo no era algo a lo que alguna vez aspiró. Por otra parte, tampoco se estaba convirtiendo en carnicero.

Criado en Staten Island, Nueva York, el autoproclamado “nerd de la ciencia ficción” quería experimentar el mundo después de crecer en los suburbios.

“Mi mayor reclamo a la fama es que crecí cerca de Willowbrook Park, que estaba justo al lado de la institución mental de desarrollo de Willowbrook State”, bromeó.

El desafortunado reclamo de infamia de Willowbrook State School estaba siendo objeto de la exposición más explosiva del joven Geraldo Rivera. En 1972, se reveló que la institución estaba mal maltratar a las personas. La protesta pública finalmente condujo al cierre de la instalación estatal, aunque 15 años después, en 1987.

“Solía ​​​​jugar a las Pequeñas Ligas en el parque, que estaba justo al lado, lo más destacado de mi vida cuando era niño”, dijo Samiljan con una sonrisa.

Samiljan, de 58 años, ahora dirige un pequeño negocio llamado Baron’s Quality Meats & Seafood. Tiene tres ubicaciones en el Área de la Bahía: la ubicación original de Alameda, una segunda tienda en el vecindario Noe Valley de San Francisco y el puesto avanzado más nuevo en Castro Valley. Baron’s ofrece todos los cortes de carne de res, cerdo y aves, salchichas caseras y mariscos frescos mientras se especializa en un excelente servicio al cliente, lo que, según Samiljan, va en contra del estereotipo de un carnicero.

“Un carnicero estereotípico es, ya sabes, un tipo con resaca que necesita afeitarse y tiene manchas de sangre en la bata”, dijo. “Pero una de las cosas que siempre me sorprendió de ser carnicero es cuánto disfruté el servicio al cliente”.

Más allá de su paso por payasos y animales de circo, Samiljan estuvo a punto de aceptar un trabajo aún más peligroso: trabajar con asbesto.

Después de algunos años en el circo, comenzó a “dar vueltas por Nueva York” y no sabía muy bien qué hacer con su vida. No por desesperación, sino más bien por curiosidad, solicitó un trabajo como removedor de amianto. Compró una máscara de oxígeno y tomó un curso de eliminación de asbesto de $300, pero como era un fumador empedernido con una gran barba, “no podía apretar el gatillo” y decidió no hacer el trabajo. Al final, fue una decisión inteligente porque las barbas pobladas no permiten que la máscara de gas cubra adecuadamente toda la mandíbula, y los fumadores empedernidos tienen muchas más posibilidades de desarrollar cáncer de pulmón cuando trabajan con asbesto.

Fue en este punto que tuvo un cambio de corazón. La carnicería, después de todo, estaba en su sangre.

Legado familiar

El bisabuelo de Samiljan, David Baron, abrió Baron’s Meat & Poultry en 1915 en la playa de Bath, Brooklyn. Era una carnicería kosher tradicional que ni siquiera tenía letreros en inglés, solo en hebreo. La tienda tenía un gran significado para el vecindario y, aunque cerró definitivamente en 1969, cuando Samiljan tenía 5 años, todavía lo impresionó.

“Era una especie de tienda de escopetas. Recuerdo que la hielera estaba revestida de cedro y había ganchos en la pared”, recordó Samiljan. “Y esto es antes de la carne de res, por lo que solo obtendrían lados (de carne de res) que colgarían de los ganchos”.

En ese momento, el abuelo de Samiljan, Harry Kosofsky, era el dueño y operador de la tienda. Kosofsky, conocido cariñosamente como “Papá Harry”, no era un gran hombre, según Samiljan. Quizás medía alrededor de 5 pies, 9 pulgadas de alto y pesaba solo 170 libras. Pero todos los días de entrega, tiraba al menos una docena de piezas de res de 100 a 150 libras sobre su hombro y llevaba la carne desde el camión de reparto hasta la hielera revestida de cedro.

“Él no era aficionado, ¿sabes?” contó Samiljan. “Pero él era mi abuelo. Pensé que era la persona más vieja del mundo”.

A papá Harry en realidad no le gustaba ser carnicero; quería trabajar en una oficina con camisa y corbata. Aparentemente, tenía la reputación de ser muy seco con los clientes, que no es la forma en que Samiljan opera su empresa en el Área de la Bahía. Aunque todos los miembros masculinos de la familia extensa de Samiljan crecieron ayudando en la tienda, ninguno de ellos estaba interesado en convertirse en carnicero.

“Siempre quise una carnicería”, dijo. “Pero siempre pensé que era una quimera”.

Nuevos comienzos

Gracias al programa de legado en el Culinary Institute of America, al que asistió su primo hermano, Samiljan finalmente comenzó su carrera en la industria alimentaria, solo un año después de su actuación en el circo. Hizo su pasantía en Commander’s Palace, un restaurante de Nueva Orleans que abrió por primera vez en 1893 y donde notables chefs famosos se abrieron camino hacia el estrellato, como Paul Prudhomme, Emeril Lagasse y Tory McPhail. Después de completar su período, se mudó a Boston para estar cerca de la familia de su futura esposa. Continuó trabajando en cocinas, sobre todo en el Boston Harbor Hotel.

“Fue en un hotel, pero la comida fue espectacular”, dijo Samiljan. “Había cenado bien en la escuela de cocina y en el Commander’s Palace, pero esto era auténtica alta cocina. Era una verdadera cocina de destilación, con muchos puntos en el plato y cosas así”.

Después de “dar vueltas en el hotel” durante unos años, Samiljan se dio cuenta de algo.

“Realmente no me gustaba mucho cocinar”, relató. “Hay una gran diferencia entre un chef profesional exitoso y alguien que puede cocinar bien”.

Se dio cuenta de que, si bien era un buen cocinero para preparar la cena en casa, no estaba enamorado de la rutina diaria de trabajar en una cocina profesional. En la escuela de cocina, le enseñaron a los jóvenes cocineros que deberían cambiar de trabajo una vez al año durante al menos cinco años al principio de sus carreras. Pero Samiljan supo muy pronto que esta vida no era para él.

“Dicen que vayas donde vayas, ahí estás. Así que te llevas tus problemas contigo”, dijo.

Mudarse al oeste

Un día, por capricho, aunque tal vez sin saberlo necesitaba un nuevo comienzo, Samiljan estaba listo para huir de la costa este.

“Pensamos, ‘Salgamos de aquí’”, dijo sobre la decisión con su esposa. “Se supone que San Francisco es realmente moderno. A la mierda, vámonos”.

Fue en el Área de la Bahía donde Samiljan finalmente comenzó a encontrar su vocación, una que tal vez siempre había sido un pequeño pajarito en su hombro, susurrándole al oído, guiándolo hacia el camino que su bisabuelo había iniciado hace décadas.

Ocupó múltiples trabajos de catering en el Área de la Bahía; la paga era decente, las horas eran razonables y él era bastante feliz. Un día, un compañero de trabajo le mencionó que estaba muy interesado en hacer cualquier cosa con carne. Samiljan no se había dado cuenta, pero siempre se ofrecía como voluntario para cortar carne o charcutería. Pensó en sus días en la escuela de cocina y se dio cuenta de que también había estado fascinado con ella.

Samiljan consiguió un trabajo en Woodlands Market en Kentfield, donde era feliz cortando carne y haciendo salchichas. Llegó a estar bien versado en todos los aspectos del trabajo, incluido el aspecto comercial, como la gestión de cuentas y la compra de carne de los ranchos locales. Fue a través de este trabajo que conoció a Bill Niman, quien inició Niman Ranch, la red de granjas familiares que producen carne de res, cordero y cerdo, pero que ahora es propiedad del conglomerado Perdue Farms.

La chuleta de cerdo de Niman fue lo que realmente puso las ruedas en movimiento para que Samiljan continuara con la abrumadora tarea de abrir y operar un negocio.

“Cuando tuve mi primera chuleta de cerdo Niman Ranch, me voló la cabeza”, dijo Samiljan. “De repente, fue como pasar de un televisor en blanco y negro a, ya sabes, un televisor 4K de alta definición”.

Justo en ese momento fue cuando Samiljan realmente supo que estaba listo para entrar en el negocio de ser carnicero, al igual que su abuelo y bisabuelo antes que él.

Después de abrir el primer Baron’s en Alameda Marketplace, un “experiencia de compra al aire libre en el mercado europeo” con múltiples proveedores, en 2005, Samiljan sintió una sensación de logro en su vida profesional. Irónicamente, en esta época, Samiljan se convirtió en un vegano acérrimo. Dijo que tenía sobrepeso y un cliente le dijo que cambiar a una dieta vegana los había ayudado a perder peso. Samiljan no promocionó que era un carnicero vegano, ya que podría perjudicar su negocio, pero hizo lo que tenía que hacer para obtenermas saludable.

A Baron’s le siguió yendo bien y pudo abrir una segunda y tercera ubicación en San Francisco y Castro Valley, respectivamente.

Desde entonces, ha dirigido un negocio que sobrevivió a la pandemia y pertenece a una especie en extinción.

El puesto avanzado de Noe Valley es pintoresco pero elegante. Anteriormente Drewes Bros. Meats, piezas desgastadas de baldosas hexagonales blancas y azules se alinean en el piso. Las vitrinas de delicatessen exhiben de manera prominente los cortes de carne y mariscos. Una cita pintada en la pared detrás del mostrador dice: “Creemos en ofrecer solo los mejores productos a nuestros clientes. Período.”

Los residentes de Noe Valley pasan por la tienda con frecuencia. Algunos acaban de bajarse de la línea J Church Muni después del trabajo; otros andan en bicicleta con niños pequeños o pasean a sus perros en el vecindario. Las ubicaciones de San Francisco y Castro Valley tienen 4.5 estrellas en Yelp, y la tienda de Alameda tiene 4 estrellas.

“Nunca en un millón de años pensé que sería capaz de abrir una carnicería, porque son muy específicos de la ubicación”, dijo. “Debido a que los supermercados ahora ofrecen carnicería, los días de una carnicería independiente se han ido”.

Samiljan está agradecido por sus incansables empleados que hacen que todas las tiendas sean lugares cálidos y acogedores para comprar carnes y mariscos, aunque la comida se almacena adecuadamente en temperaturas frías.

Ha sido un camino largo y complicado para Samiljan. Ahora, sin embargo, el camino parece estar hecho de ladrillos amarillos. Si bien las carnicerías familiares pueden ser cosa del pasado, Samiljan sabía que cuando comenzó su empresa, no tenía más remedio que honrar el legado de su familia y nombrar su negocio en honor a su bisabuelo, David Baron.

“Fue una obviedad”, dijo.