Autor de libros de cocina y activista espera que #cookforukraine llame la atención sobre el dolor de la guerra

De hecho, la ortografía más común en inglés, “borscht”, es la palabra yiddish para el plato que se pronuncia sin la “t” en ucraniano y ruso. El uso de “shch” es un sustituto de una sola letra “щ” en ambos idiomas.

Para Olia Hercules, una autora de libros de cocina nacida en Ucrania que se convirtió en activista contra la guerra después de la invasión de Rusia, el borshch está inextricablemente entretejido en la memoria gustativa y la tradición familiar.

“Tengo un video de mi [then] hijo de 2 años, sacando un trozo de un plato de borshch”, recuerda Hércules cuando conversé con ella a través de Zoom desde su casa en Londres, “y exclamaba: ‘Mira mamá, un fideo’, y yo le decía , ‘No, Sasha, eso es un trozo de repollo'”. Hace una pausa y agrega: “Borshch es lo primero que cocinó mi mamá”.

Su abuela, que crió a seis hijos y fue una fuerza unificadora en la familia, una vez se enfermó tanto que tuvo que guardar cama. Debido a que aún había que preparar la cena, habló con la madre de Hércules, que entonces tenía 7 años, a través de los pasos. “¿Te imaginas hacer borshch como un niño de 7 años?”

La palabra borshch en sí se originó de la palabra eslava antigua “b’rshch” (remolacha).

Mientras investigaba el borshch para su libro de cocina de 2020 “Summer Kitchens”, Hercules encontró sus muchas variedades, incluida una que usaba remolachas de color rosa claro para un tono delicado; otro que incorpora gulas; así como una versión de su lugar de nacimiento de Kakhovka, Ucrania, donde los lugareños usan pescado salado secado al sol para darle sabor salado y umami.

Si bien la variedad a base de remolacha de color rojo oscuro es la más conocida, existen docenas de variaciones, según la geografía y lo que crece bien localmente. Borshch puede ser blanco, verde o rosa; caliente o frío; incluir carne o pescado, o ser vegetariano o incluso vegano. Por lo general, se cubre con hierbas picadas como eneldo, perejil, cebolletas o los tres; a menudo adornado con cubos fritos de salo (panceta de cerdo curada) y ajo picado; y acompañado de pan abundante, uszka (pequeñas albóndigas con forma de orejas) o pampushky (bollos de pan con levadura).

En el verano, abundan las versiones frías, repletas de verduras frescas y crujientes, como pepino picado y rábanos, y se llenan más con huevos duros partidos por la mitad, colocados encima para que parezcan ojos que te miran. Y para que no me olvide, siempre hay un cuenco sin fondo de smetana (crema agria) para rematar tu cuenco.

Borshch es un plato indulgente y no especialmente prescriptivo. Es imposible identificar una versión auténtica, ya que es probable que haya tantas recetas como familias que la preparan. Pero es útil tener en cuenta varios ingredientes y conceptos al prepararlo:

Uno: use aceite de girasol, preferiblemente sin refinar: gran parte de la cocina ucraniana (y rusa) se elabora con él. El girasol, la flor oficial de Ucrania, crece bien en esa parte de Europa, y el aceite de girasol sin refinar le dará a tu comida su sabor único.

Dos: el soffrito ucraniano, zacharka o smazhennya, es fundamental para una capa adicional de sabor. Significa usar un recipiente de cocción adicional, pero vale la pena.

Tres: los tomates son importantes tanto para el color como para la acidez, pero a menudo, una vez que se cocina el borshch, se agrega jugo de limón fresco y, a veces, azúcar, hasta lograr un equilibrio entre lo ácido, lo salado y lo dulce.

Y finalmente: al adornar su borshch con eneldo, se recomienda una lluvia generosa de la hierba. No hay tal cosa como demasiado.

En pleno invierno, cuando las temperaturas en mi entonces natal Leningrado estaban constantemente por debajo del punto de congelación y los vientos helados y los montones de nieve eran nuestros compañeros exteriores constantes, un plato de borshch bien caliente siempre era lo que me sacaba de mi estado semicongelado. estado. Regresaba a casa de la escuela por la tarde (antes de emprender horas de clases en la escuela de música) y mi abuela me servía un tazón de sopa humeante, con una rebanada gruesa de pan de centeno al lado. El color rojo brillante pronto se apagaba con una generosa cantidad de smetana, que se derretía en la sopa caliente, esparciendo sus rayas blancas por todas partes, como un pulpo poseído.

Si bien un borshch ciertamente podría ser parte de una comida de varios platos, debería ser lo suficientemente sustancioso como para ser una comida en sí misma. Un borshch adecuado debe ser lo suficientemente grueso como para que quepa una cuchara, dice un dicho.

No es práctico hacer un lote pequeño. Se necesita tiempo para preparar un borshch adecuado, uno con capas de sabores y profundidad, especialmente si hace su propio caldo. La sopa sabe infinitamente mejor una vez que reposa toda la noche en el refrigerador. Las sobras también se congelan maravillosamente.

Estas recetas alientan e incluso inspiran a compartir, y ese aspecto de la cocina es poderoso, dice Hercules.

La comida se trata de conectar. Con familiares y amigos. Con historia y patrimonio. “Nuestra familia podría reunirse y cocinar, comer, beber, compartir historias, llorar, reír y repetir”, dice Hércules. Cuando era más joven, las historias se sentían demasiado distantes para entenderlas, casi míticas, pero a medida que crecía, comenzó a prestar atención. Esta era una tradición familiar, contada en torno a platos de una larga comida.

Cuando se le pregunta por qué la gente tiende a recurrir a la comida en momentos como estos, Hércules hace una pausa. “La comida es vida. La comida también es familia. Entonces, la familia es vida. Muchos de nosotros en Ucrania, el tiempo que pasamos como familia, a menudo cocinamos juntos. Y compartimos historias”.

Cocinar juntos, ya sea en persona o virtualmente, se trata de unidad y conexión, dice ella. No solo nutre el cuerpo, sino que también nos hace más compasivos. Cuando Rusia invadió Ucrania, Hércules entró en estado de shock y se paralizó emocionalmente durante dos días, sin comer ni dormir. Cuando el segundo día estaba llegando a su fin, salió de la casa por primera vez para salir a cenar. En un momento durante la comida fue al baño y estaba allí cuando llamó su hermano. En lugar de evacuar con su familia, Oleksandr, un pacifista que nunca ha disparado un arma, envió a su familia lejos y se ofreció como voluntario para las Fuerzas de Defensa Territorial. “Me dieron un rifle”, le dijo a Hércules, “y eso es todo”.

En ese momento, dice Hércules, su parálisis dio paso al deseo de hacer algo. Se fue a su casa y grabó un video en Instagram pidiendo donaciones a su cuenta de PayPal para recaudar dinero para la tropa de su hermano. En ese momento, dice ella, estaban corriendo en Kyiv cubierto de nieve en zapatillas de deporte. No tenían cascos, chalecos antibalas ni botas. Hércules decidió cambiar eso y desde entonces ha recaudado suficientes fondos para ayudar a Oleksandr a conseguir el equipo necesario para sus compañeros.

Rogó a sus padres que fueran a Londres para quedarse con ella, pero se negaron. Kakhovka es su hogar, dijeron, entonces, ¿por qué deberían ser ellos los que se vayan?

Así que trabaja para mantener la atención en la guerra y hacer lo que pueda para mantener a su familia y su patria.

Hercules también se ha asociado con Alissa Timoshkina, una chef y autora de libros de cocina nacida en Rusia y con sede en Londres, para crear conciencia alentando a las personas a cocinar comida ucraniana y usando el hashtag #cookforukraine. “Pone un rostro humano a la idea de la guerra. Nos humaniza. No son solo historias de guerra, son personas reales que luchan y mueren”, dice.

Hércules también tiene planes para después de la guerra. “No voy a parar hasta que Ucrania sea libre. Planeo seguir hasta que la reconstruyamos”. Su sueño es construir escuelas de cocina gratuitas para adolescentes. “Pueden aprender a hacer masa madre o convertirse en chef, pero también es una terapia”.

Mientras preparo una olla de borshch tan grande que casi se llena hasta el borde, pienso en el padre de mi padre, que murió mucho antes de que yo naciera y era de Poltava, en el centro de Ucrania, y siento esa conexión que describe Hércules. Se lo sirvo a mi familia y abrazo a mi hijo de 7 años con el corazón dolorido, agradecido de que estemos a salvo y, al mismo tiempo, abrumados por el conocimiento de que tantos otros no lo están.

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BORSCHCH UCRANIANO

Si bien el borshch se elabora en muchos países de Europa del Este, se considera que tiene sus raíces en Ucrania, donde se elaboran muchas variedades, incluida una blanca. Esta receta hace una cantidad generosa y, como lleva algo de tiempo prepararla, le recomendamos que congele las porciones para cuando necesite una comida sustanciosa. La receta se reduce fácilmente a la mitad, si lo prefiere.

En “Por favor a la mesa”, los autores Anya von Bremzen y John Welchman escriben que un borshch ucraniano “adecuado” “debe incluir cerdo o jamón y otras carnes, cuanto más, mejor”. Y en “Mamushka”, la autora Olia Hercules dice que la base aromática de cebolla y zanahoria “es una técnica de soffritto distintivamente ucraniana llamada smazhennya o zazharka”.

Puede usar caldo de res comprado en la tienda, caldo de verduras o incluso agua si no tiene dos días para hacer la sopa. No será tan sabroso, pero seguirá siendo delicioso. El borshch sabe mejor al día siguiente.

Tiempo activo: 1 hora; Tiempo total: 5 horas, más una noche de descanso en el frigorífico.

Preparar con anticipación: el caldo debe prepararse 1 día antes de preparar la sopa.

Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar hasta por 5 días.

Tamaño probado: 18 porciones; hace alrededor de 36 tazas

INGREDIENTES

Para las existencias:

2 libras de carne de res con hueso

1 hueso de jamón carnoso (1 a 2 libras)

1 libra de huesos de tuétano de res, partidos a lo largo (ver NOTAS)

3 1/2 cuartos de galón de agua, o más según sea necesario

1 cebolla amarilla grande (12 onzas), sin pelar

2 chirivías medianas (10 onzas en total), lavadas (opcional)

1 zanahoria grande (5 onzas), fregada

1 costilla de apio con hojas

Bouquet garni (3 ramitas de eneldo fresco de felpa, 3 ramitas de perejil fresco de hoja plana, 4 hojas de laurel y 10 granos de pimienta negra atados en una bolsa de gasa)

Para el borsch:

2 cuartos de agua

2 libras de costillas de res deshuesadas, cortadas en trozos

1 libra de remolachas, peladas y cortadas en cubitos

1 libra de papas cerosas, como Yukon Gold, peladas, si la piel es dura, y cortadas en cubitos

2 cucharaditas de sal fina, y más al gusto

1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto

3 cucharadas de aceite de girasol, preferiblemente sin refinar

2 cebollas amarillas medianas (1 libra en total) picadas

2 zanahorias grandes (10 onzas en total), ralladas gruesas

1 pimiento verde o rojo grande, sin corazón, sin semillas y cortado en cubitos

2 cucharadas de pasta de tomate

Una lata (15 onzas) de tomates cortados en cubitos

1 libra de repollo verde (1/2 cabeza mediana), rallado

Dos latas (14.5 onzas) de frijoles rojos, escurridos y enjuagados

Azúcar granulada, al gusto (opcional)

Jugo de limón fresco, al gusto (opcional)

Crema agria, para servir

Eneldo fresco picado, para servir

DIRECCIONES

Prepare el caldo: en una olla grande para sopa (al menos 10 cuartos, vea las NOTAS), combine el lomo de res, el hueso de jamón y los huesos de tuétano con el agua; si el agua no cubre la carne, agregue más según sea necesario, y traiga a ebullición a fuego alto. A medida que el líquido hierva a fuego lento, comenzará a producir espuma gris que flotará hacia la parte superior; hojearlo periódicamente.

Una vez que el líquido hierva, reduzca el fuego a bajo para que el caldo hierva a fuego lento. Agregue la cebolla, las chirivías, si las usa, la zanahoria, el apio y el bouquet garni, luego cubra parcialmente y cocine hasta que la carne esté tierna y el caldo esté sabroso, de 2 a 3 horas. Retire del fuego, deseche los sólidos (o guárdelos para otro uso), luego deje enfriar durante aproximadamente 1 hora y refrigere durante la noche.

Haz el borshch: al día siguiente, quita la grasa del caldo (debe ser una capa generosa) y deséchalo o guárdalo para otro uso. Deberías tener alrededor de 3 cuartos de galón. Agregue el agua y las costillas cortas, coloque la olla a fuego medio-alto y deje hervir a fuego lento.

Reduzca el fuego a bajo y agregue las remolachas y las papas. Sazone al gusto con sal y pimienta (quiere un caldo sabroso pero no demasiado sazonado) y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, unos 30 minutos.

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Agregue las cebollas y las zanahorias, y cocine, revolviendo, hasta quelas zanahorias se ablandan y comienzan a caramelizarse, de 5 a 7 minutos.

Agregue el pimiento y la pasta de tomate y cocine, revolviendo, hasta que la pasta de tomate esté ligeramente tostada y se oscurezca, aproximadamente 2 minutos. Agregue el tomate cortado en cubitos y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca ligeramente, de 3 a 4 minutos. Transfiera la mezcla a la olla con el caldo. Deje que la sopa hierva a fuego lento para que los sabores se mezclen, aproximadamente 10 minutos, luego pruebe y sazone con más sal y/o pimienta, si lo desea.

Agregue el repollo y los frijoles al caldo y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos y suaves, aproximadamente 20 minutos. Pruebe y, si lo desea, complete los sabores con un poco de azúcar y/o jugo de limón, según lo desee, luego retire del fuego.

Sirva el borshch en tazones, agregue una cucharada de crema agria, si lo desea, y decore con el eneldo picado. Servir caliente.

NOTAS:

Pídale a su carnicero que parta los huesos de tuétano. Dependiendo del diámetro de su olla y la longitud de los huesos, también puede cortar los huesos por la mitad.

Probamos la sopa en una olla de 8 cuartos y llenamos la olla 1/2 pulgada desde el borde. Es posible, pero precario.

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Fuente de receta:

Adaptado de “Por favor a la mesa” de Anya von Bremzen y John Welchman (Workman, 1990) y “Mamushka” de Olia Hercules (Weldon Owen, 2015).

Probado por Olga Massov.