Tenía muchas niñeras antes de los 12 años, mujeres que nos cuidaban a mí y a mi hermano después de la escuela, y a veces nos preparaban la cena cuando mis padres tenían que trabajar hasta tarde. Lina, que nació en Manila, era una de mis favoritas. Entre otras cosas, me inculcó el amor por el sabor salado y ligeramente condimentado del adobo.
La cocina de Lina era estrecha, así que cuando ella comenzó a preparar la cena, me inclinaba sobre la barra de desayuno de formica blanca y la veía hurgar en los cajones más limpios y en la despensa, alineando los ingredientes entre el fregadero y la estufa. Casi todas las comidas comenzaban con una cebolla, que me pasaba para pelar mientras comenzaba a preparar. “Cada persona es una cebolla”, decía a veces, “llena de capas ocultas”.
Como una bailarina, Lina pasó rápidamente de movimientos rápidos y precisos a una eficiencia calmada mientras cocinaba. La veía encender la olla arrocera, agregar arroz, aceite, sal y agua, y ponerla con algunos pitidos. Luego, ponía una olla grande en un quemador eléctrico para comenzar a calentar mientras cortaba la cebolla en medias lunas y abría un paquete de pollo, generalmente muslos y muslos. Se chamuscarían en la olla junto con el ajo y la cebolla. Incluso si no la estaba mirando, sabía que estábamos comiendo adobo cuando el olor a vinagre y pimienta negra, embriagador y vivo, golpeó el metal caliente y comenzó a hacerme cosquillas en la nariz.
Aunque adobo es una palabra española, la técnica para hacer adobo filipino es anterior a la colonización española de siglos de duración y el dominio sobre el archipiélago de 7.000 islas. En Filipinas, el adobo es tanto una preparación (el proceso de marinar e infundir ingredientes con vinagre y otros condimentos) como el plato resultante. Algunas versiones tardan más de un día en prepararse; otras, como la receta básica que adapté a continuación, pueden estar sobre la mesa en una hora. Probablemente hay miles de variaciones: el adobo se puede hacer con cualquier proteína o vegetal; puede ser húmedo o seco, dulce o picante, sedoso o espeso como la lana suave, pero están unidos por el ponche ácido y salobre del vinagre.
El vinagre se empleó durante mucho tiempo como conservante en los días previos a la refrigeración confiable, por lo que muchas culturas desarrollaron una afinidad por el sabor. Pero en el adobo, el vinagre no se sienta astutamente en el fondo, domina. Dicho esto, como con todo gran plato, un buen adobo tiene que ver con el equilibrio.
“Si prueba la salsa justo después de agregar los líquidos, será demasiado agria. Con el tiempo, la salsa se suaviza hasta convertirse en algo ligeramente ácido pero equilibrado”, escribe la chef Nicole Ponseca en “Soy filipino: y así es como We Cook “, un libro de cocina que escribió con Miguel Trinidad y Rachel Wharton.
“Algunas personas agregan leche de coco; algunos cocineros agregan un poco de dulzura en forma de azúcar, miel, frutas maduras o incluso conservas para completar la acidez y el sabor salado del adobo”, escribe Ponseca. “Piense en ello como en la música: las notas son familiares, pero la disposición es lo que la hace única”.
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Adobo filipino
Tiempo activo: 20 minutos | Tiempo total: 1 hora
2 a 3 porciones
El adobo filipino, un guiso conocido por su picante, a partir de vinagre, salsa de soja, ajo y granos de pimienta o chiles, es un plato increíblemente adaptable. Las proporciones de sus ingredientes clave se pueden agregar en diferentes proporciones para adaptarse a los gustos del cocinero, lo que significa que no hay dos adobos exactamente iguales. Se elabora tradicionalmente con vinagre de caña y salsa de soja ligera; a veces también se agrega jugo de limón o azúcar. Esta versión, adaptada de “The Filipino Cookbook” de Miki García y “I Am a Filipino” de Nicole Ponseca y Miguel Trinidad, usa cebollas para darle un toque de dulzura y se puede preparar con pollo o tofu. Si tiene tiempo, puede marinar la proteína durante la noche, pero no es necesario.
Si no está familiarizado con el adobo, haga esta receta como está escrita antes de jugar con ella. Aquí hay algunas variaciones sugeridas:
En lugar de pollo o tofu >> puede usar un peso igual de panceta de cerdo, cortada en cubos de 1 pulgada. También puede usar una coliflor entera, cortada en ocho trozos aproximadamente iguales, o combinar dos de estas opciones en una olla.
La cebolla no es tan importante como el ajo, así que omítala si es necesario. Si le gusta el ajo, use más de lo que sugiere la receta.
El vinagre de caña o el vinagre de coco son tradicionales aquí >> pero el vinagre blanco o el de arroz también funcionan (ver NOTAS).
Además de las cebollas y el ajo, puede agregar: champiñones en rodajas, tomates picados o rodajas de pimientos frescos o picantes.
Para condimentar las cosas, considere agregar: más granos de pimienta, una rama de canela, una vaina de anís estrellado y / o un par de clavos.
NOTAS: Envuelva el tofu en un paño de cocina limpio y cocine en el microondas a temperatura alta durante 1 minuto. Desenvuelva, vuelva a envolver con una toalla limpia y repita. (Esto elimina el exceso de líquido y es más rápido que presionar el tofu). Desenvuelva y corte el tofu como se indica.
Si usa tofu, no es necesario sazonarlo con sal antes de dorarlo.
Si no tiene vinagre de caña, use vinagre blanco o de arroz más 2 cucharaditas de azúcar morena. En lugar de salsa de soja, puedes usar aminoácidos líquidos. Si usa aminoácidos de coco, que son más dulces, agregue 1/2 cucharadita de sal marina fina o sal de mesa, o más al gusto.
Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar en un recipiente tapado hasta por 4 días.
Dónde comprar: El vinagre de caña y la salsa de soja ligera se pueden encontrar en los mercados asiáticos o en línea.
INGREDIENTES
1 1/2 libras de muslos y / o piernas de pollo con hueso y piel y secados con palmaditas, o 14 onzas de tofu extra firme, escurrido, prensado (ver NOTAS), cortado en 4 o 5 rebanadas gruesas y secado con palmaditas
1/4 cucharadita de sal marina fina o sal de mesa (opcional; ver NOTAS)
2 cucharadas de aceite de coco o aceite vegetal
1 cebolla amarilla pequeña (4 onzas) en rodajas
5 dientes de ajo, ligeramente machacados
1/2 taza de vinagre de caña (ver NOTAS)
1/2 taza de salsa de soja ligera o baja en sodio (ver NOTAS)
Agua, según sea necesario
1 cucharadita de pimienta negra en grano
3 hojas de laurel
Arroz blanco al vapor, para servir
DIRECCIONES
Si usa pollo, condimente con sal. En una olla grande con tapa o en un horno holandés a fuego alto, caliente el aceite hasta que vea algunas volutas de humo. Con unas pinzas, transfiera la proteína, si usa pollo, con la piel hacia abajo, a la olla. Cocine, sin tocar, hasta que la proteína se haya dorado y la piel del pollo haya perdido algo de su grasa, de 3 a 4 minutos. Dar la vuelta a las piezas y reducir el fuego a bajo.
Agregue la cebolla y el ajo, y deje que el ajo se dore ligeramente, aproximadamente 2 minutos (es posible que las cebollas no estén doradas en este punto, y eso está bien). Agrega el vinagre, la salsa de soja, 1/2 taza de agua, los granos de pimienta y las hojas de laurel, teniendo cuidado porque el líquido puede chisporrotear. Aumente el fuego a alto y deje que hierva antes de bajar el fuego para mantener una cocción lenta pero constante.
Cubra y cocine, revolviendo y volteando las proteínas una o dos veces, hasta que el pollo esté bien cocido o el tofu haya adquirido el color oscuro de la salsa, de 30 a 40 minutos. Si el líquido parece evaporarse durante la cocción, agregue agua, 1/2 taza a la vez, para compensar. La salsa terminada debe quedar fina pero picante.
Pruebe y ajuste los condimentos, si lo desea; desechar las hojas de laurel. Coloque un poco de arroz en platos o tazones poco profundos y divida el estofado, la salsa, la grasa de pollo extraída y los granos de pimienta entre cada plato antes de servir.
Información nutricional por ración (con tofu; 2 piezas de tofu y aproximadamente 3/4 tazas de salsa) | Calorías: 298; Grasa total: 17 g; Grasa saturada: 9 g; Colesterol: 0 mg; Sodio: 2356 mg; Hidratos de carbono: 24 g; Fibra dietética: 1 g; Azúcares: 15 g; Proteínas: 17 g.
Por ración (con pollo; 1 o 2 muslos y aproximadamente 3/4 tazas de salsa) | Calorías: 549; Grasa total: 37 g; Grasa saturada: 16 g; Colesterol: 150 mg; Sodio: 2119 mg; Hidratos de carbono: 23 g; Fibra dietética: 1 g; Azúcares: 17 g; Proteínas: 34 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado libremente de “The Filipino Cookbook” de Miki García (Tuttle, 2017) y “I Am a Filipino” de Nicole Ponseca y Miguel Trinidad con Rachel Wharton (Artisan, 2018).