Aderezos para ensaladas 101: Dos fórmulas para conseguir siempre tu sabor ideal
Quizás haya cientos de miles de recetas para aderezos para ensaladas, salsas que pueden aderezar verduras u otros platos. Casi todos ellos se pueden destilar en tres elementos esenciales.
“Lo más importante de cualquier aderezo es lograr un equilibrio adecuado de sal, grasa y ácido”, escribe Samin Nosrat en su libro sobre los elementos de la cocina, “Salt, Fat, Acid, Heat”. Individualmente, esos tres componentes son los condimentos más básicos para todos los alimentos, trabajando para mejorar el sabor cuando golpea nuestra lengua y entra en contacto con nuestra saliva.
Mezclado en las proporciones correctas, ese trío es la base para casi todos los tipos de aderezos modernos. Dicho esto, hay una gran diferencia de sabor y consistencia entre, por ejemplo, una vinagreta de limón y un aderezo de queso azul.
Por lo general, sin cocinar, un aderezo se basa en una combinación de ácido y grasa. El ácido es cualquier cosa líquida y ácida, o por debajo de 7,0 en la escala de pH. El vinagre o el jugo de cítricos son los ácidos más comunes, pero el jugo de tomate o la salsa de soya también funcionan. La grasa suele ser aceite, pero no tiene por qué serlo: las grasas cremosas lácteas y no lácteas, como el aguacate, también juegan un papel importante en el espacio del aderezo. La sal se puede ajustar al gusto.
La mayoría de los aderezos encajan perfectamente en una de dos categorías: vinagretas, que tienden a tener una mayor acidez y se pueden verter, y aderezos cremosos, que son más grasosos y, a menudo, más viscosos.
Si piensa en los aderezos como fórmulas, tendrá la libertad de mezclar y combinar los ingredientes de acuerdo con sus propios gustos y necesidades dietéticas, y es posible que se le ocurra su propio aderezo casero favorito.
A continuación, describo las proporciones de grasa y ácido (puede agregar sal al gusto) para aderezos a base de vinagre y aderezos cremosos, junto con explicaciones sobre cómo ajustar cada receta base para hacer una variedad de otros aderezos populares o únicos.
La sección final incluye una lista de valores atípicos, aderezos cuyos ingredientes adicionales alteran la fórmula de ácido a grasa, pero que, sin embargo, dan como resultado maravillosas salsas para ensaladas, untables para sándwiches y aderezos.
Use esto como una guía para aprender más sobre los aderezos que conoce y ama, y luego modifíquelos con más o menos ácido, grasa y condimentos hasta que tengan el sabor perfecto.
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vinagretas
1 parte de ÁCIDO + 3 a 4 partes de ACEITE
Las vinagretas, o aderezos a base de vinagre, casi siempre se preparan en una proporción de 1 parte de ácido por 3 o, para un sabor menos astringente, 4 partes de aceite.
ÁCIDO: Tradicionalmente, las vinagretas se elaboran con vinagre, a menudo derivado del vino. Pero cualquier tipo de ingrediente ácido puede completarse, incluido el jugo de cítricos, el puré de tomate o la salsa de soya.
ACEITE: El aceite de una vinagreta puede ser neutro, como el de semilla de uva, o de nuez, como la nuez. Cualquier aceite o grasa que sea líquido a temperatura ambiente se puede utilizar en una vinagreta.
OTROS INGREDIENTES: Muchas vinagretas incorporan emulsionantes, ingredientes que ayudan a que el ácido a base de agua se mezcle con el aceite, edulcorantes y condimentos. A continuación, encuentre la receta base, además de una serie de variaciones comunes.
Vinagreta de Vino Blanco Básica
hace 1 taza
El aderezo se puede almacenar en el refrigerador hasta por 2 semanas.
INGREDIENTES
1/4 taza de vinagre de vino blanco
3/4 taza de aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Pimienta negra recién molida
DIRECCIONES
En un tazón pequeño, agregue el vinagre de vino blanco. Bate mientras viertes el aceite de oliva en el vinagre en un chorro constante. Continúe batiendo hasta que la mezcla espese un poco. (Puede separarse, y esto está bien). Sazone al gusto con sal y pimienta.
Información nutricional por porción (2 cucharadas): 195 calorías, 0 g de proteína, 0 g de carbohidratos, 21 g de grasa, 3 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 37 mg de sodio, 0 g de fibra dietética, 0 g de azúcar
Variaciones de aderezo:
Vinagreta balsámica: Use vinagre balsámico en lugar de vinagre de vino blanco.
Vinagreta de vino tinto: use vinagre de vino tinto en lugar de vinagre de vino blanco.
Vinagreta de limón: use jugo de limón fresco en lugar de vinagre de vino blanco y agregue la ralladura de un limón.
Vinagreta de mostaza: Agregue 1 o 2 cucharadas de Dijon o mostaza integral al vinagre antes de agregar el aceite.
Vinagreta de miel: agregue 1 o 2 cucharadas de miel al vinagre antes de batir el aceite.
Vinagreta de sésamo: use vinagre de arroz, 1/4 taza de aceite de sésamo tostado y 1/2 taza de aceite de canola
Vinagreta de jengibre y miso: use vinagre de arroz y agregue 1 cucharada de jengibre fresco rallado y 2 cucharadas de miso shiro (blanco) al vinagre antes de agregar el aceite.
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Aderezos Cremosos
1 parte de ÁCIDO + 8 a 16 partes de GRASA
Los aderezos cremosos comienzan con ácido, pero en lugar de aceite, normalmente usan una grasa más espesa.
ÁCIDO: Cualquier tipo de ingrediente ácido puede usarse en aderezos cremosos, incluido el vinagre o el jugo de cítricos.
GRASA: La mayonesa, el suero de leche, la crema agria, el yogur y el puré de aguacate pueden formar la base de un aderezo cremoso. La proporción de ácido a grasa es mucho más baja: 1 parte de ácido por 8 a 16 partes de grasa, lo que a menudo da como resultado un aderezo más espeso que se puede usar para untar en sándwiches o para mojar.
OTROS INGREDIENTES: Todos los aderezos cremosos incorporan otros saborizantes y condimentos, especialmente hierbas, especias y edulcorantes. Encuentre la receta base a continuación, además de algunas variaciones.
El rancho, el queso azul y cualquier aderezo con mucha grasa entran en esta categoría.
Aderezo para ensaladas de suero de leche con hierbas
Hace alrededor de 1 taza
Refrigere hasta por 3 días.
INGREDIENTES
3/4 taza de suero de leche, y más según sea necesario
1 cucharada de jugo de limón fresco o vinagre de vino blanco, y más según sea necesario
3 cucharadas de hierbas frescas finamente picadas, como perejil, cebollino y/o menta
1 cucharadita de azúcar granulada (opcional)
Sal fina
Pimienta negra recién molida
DIRECCIONES
En un tazón pequeño, mezcle el suero de leche, el jugo de limón o el vinagre, las hierbas picadas y el azúcar, si lo usa, hasta que se mezclen. Pruebe y agregue más suero de leche o jugo de limón, si lo desea. Sazone al gusto sal y pimienta. Úselo de inmediato o refrigérelo hasta que lo necesite.
Información nutricional por porción (2 cucharadas): 15 calorías, 1 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 1 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 3 mg de colesterol, 62 mg de sodio, 0 g de fibra dietética, 1 g de azúcar
Variaciones de aderezo cremoso:
Rancho: Agregue 1/4 de cucharadita de cada ajo en polvo y cebolla en polvo.
Queso azul: use 1/3 taza de suero de leche o yogur, 1/3 taza de crema agria y 1/3 taza de mayonesa, y agregue 1/3 taza (3 onzas) de queso azul desmenuzado.
Aguacate-hierba: Use puré de aguacate o mitad aguacate y mitad yogur. Diluya el aderezo con agua o jugo de cítricos según sea necesario. Se puede hacer en un procesador de alimentos.
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Otros aderezos
Los atípicos en la categoría de aderezos se toman libertades con estas dos fórmulas comprobadas.
Algunos alteran la proporción de ácido agregando puré de frutas, mermeladas o verduras. Otros usan grasa en forma de puré de nueces o semillas. Sin embargo, los resultados finales son maravillosos, así que no olvide que hay muchas maneras de expandirse más allá de las dos fórmulas básicas.
Esta categoría incluye aderezos famosos como Russian y Thousand Island, primos cercanos que incorporan ketchup, una emulsión ácida que contiene mucha azúcar para equilibrar su sabor final.
